2016年7月20日水曜日

保存食:自家製ホールトマトは常温保存できるのか

庭のトマトがたわわに実っている。
毎日たくさんとれる。


朝収穫してお弁当に入れたり。

食べきれない分は悪くなる前に
水煮の瓶詰めにする。


湯むきして


塩水に浸けて


煮沸





常温保存でいけるか実験中


引用メモ:
煮沸殺菌した保存瓶に出来上がったばかりの熱々のトマトソースを詰め、蓋のちょい下位までのお湯にいれ
25分間煮沸する。蓋は閉めず、軽く乗せているだけ。
トマトソースは出来るだけ瓶に一杯に入れ(といっても温度上昇によるトマトソースの膨張分を少しだけ残す)、内部の空気容積を減らす。
この蓋をする前の加熱の目的は殺菌ではなく(殺菌は蓋を閉めてからの煮沸で十分)、脱気である。

25分煮沸したら急いでお湯から出し、急いで蓋を完全に閉めて今度は逆さにお湯に戻す。完全にかぶる位お湯を足して、25分ぐらぐら煮沸する。
ここでの目的は今度は完全殺菌だ。瓶内部も100度になっており、完全な滅菌状態となる。
瓶内の空気は100℃になるにつれ急激に膨張する。従って、蓋を閉める直前には内部温度を殆ど100℃ にしておかないとまずい。
どうせ後でまた煮沸するからと、温度が多少低い状態で蓋を閉めて煮沸すれば、煮沸 中に瓶内の空気が急激に膨張し、内部が高圧になるので、瓶が割れたりすることもあり危険だ。
お湯から出し、逆さま状態で冷ます。
内部の温度が下がるにつれ収縮するので蓋が凹んでくる。
これが中がほぼ真空で密封されている証拠なので、 蓋が凹んでいるのをチェックする。凹んでいなければ失敗であり保存には適さない。
腐敗は腐敗菌が増殖して腐敗させる。菌がなければ腐敗はしない。
中がほぼ真空で完全に滅菌され、その後外との空気の出入りも一切遮断されている(凹んだまま)のであるから、何時までたっても内部の菌数は0であり、従って蓋を 開けない限り常温で暗い所に長期保存が出来る。要は缶詰と同じである。

冷めたトマトソース瓶にシールを貼って、今回は熱収縮のキャップシールも付け、ドライヤーで収縮させ完成。 常温で1年間位長期保存が出来る

塩:  トマトと水の重さに対して0.7%











参考
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-354.html#ストック用ホールトマトの作り方090625
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-137.html#長期保存仕様
http://namikiherb.com/blog/2014/07/boiled-tomatos-and-basil/